欧美性受xxxx白人性爽_无码人妻精品一区二区三区在线_亚洲熟妇久久精品_国产区精品高清在线观看

新世紀檢驗認證有限責任公司成都分公司
客戶統一服務熱線


133 4885 2506

您的位置: 主頁 > 新聞動態 > 最新動態

食品企業HACCP實施指南

食品企(qi)業HACCP實施(shi)指(zhi)南
1. 前言
　　1.1本(ben)(ben)指南制定了危害分(fen)析關(guan)鍵控(kong)制點（HACCP）的(de)基本(ben)(ben)原則及實施指導，以(yi)幫助食品(pin)企(qi)業提(ti)高食品(pin)安全的(de)管理水平，保證食品(pin)衛生(sheng)質量，維護(hu)消費(fei)者利益(yi)。HACCP的(de)具(ju)體實施應結合食品(pin)企(qi)業生(sheng)產(chan)經營的(de)實際情況和具(ju)體條(tiao)件。
　　1.2HACCP可以應用在整個食(shi)(shi)品供應鏈-從初級(原料)生產到最(zui)終消費。并且應以健康危害 方面的(de)(de)科學依(yi)據為導向(xiang)進行實施(shi)(shi)。HACCP的(de)(de)實施(shi)(shi)還(huan)有助于政府對(dui)食(shi)(shi)品安全的(de)(de)監督，并通(tong)過 提高食(shi)(shi)品安全的(de)(de)可信度促進經濟發展(zhan)。
　　1.3 HACCP的(de)成(cheng)功實施(shi)要求企(qi)業管(guan)理(li)層及工作(zuo)小(xiao)組的(de)充分支(zhi)持和參與。HACCP的(de)實施(shi)相(xiang)容于質 量管(guan)理(li)體系(xi)（例如ISO9000系(xi)列），是在質量管(guan)理(li)體系(xi)下(xia)管(guan)理(li)食品(pin)安全的(de)一(yi)種系(xi)統方法。
　　1.4 國家(jia)鼓勵各類食品企(qi)業(ye)自覺實施HACCP管(guan)理(li)，并(bing)對已經實施HACCP管(guan)理(li)的(de)企(qi)業(ye)進行指導(dao)和(he)評(ping)價。
　　2.HACCP簡介
　　20世紀60年(nian)代初(chu)，美(mei)國(guo)的食(shi)品(pin)生產者與美(mei)國(guo)航天規劃署合作，首(shou)次建立(li)起了(le)HACCP系統(tong)。1993年(nian)，國(guo)際食(shi)品(pin)法典委(wei)員會（CAC）推薦HACCP系統(tong)為目前(qian)保障(zhang)食(shi)品(pin)安全最經濟有(you)效(xiao)的途徑。
　　HACCP是以科學為基礎，通過系(xi)統性地確定具體危害及(ji)其控(kong)(kong)制(zhi)措(cuo)施，以保證(zheng)食(shi)品(pin)安(an)(an)全性的(de)(de)系(xi)統。HACCP的(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)系(xi)統著眼于預防而不是依靠產品(pin)的(de)(de)檢(jian)驗來保證(zheng)食(shi)品(pin)的(de)(de)安(an)(an)全。任何一個HACCP系(xi)統均能適應設備設計(ji)的(de)(de)革新、加工(gong)(gong)工(gong)(gong)藝或(huo)技術(shu)的(de)(de)發展變化。HACCP是一個適用于各(ge)類(lei)食(shi)品(pin)企業(ye)的(de)(de)簡便、易(yi)行、合理、有(you)效的(de)(de)控(kong)(kong)制(zhi)體系(xi)。
　　3.定義
　　本指南涉(she)及(ji)的術(shu)語、定義如下：
　　3.1危害分(fen)析(Hazard Analysis)：指收集和(he)評估有關的(de)危害以及導致(zhi)這些危害存在的(de)資 料，以確定(ding)哪些危害對食品安全有重要(yao)影響(xiang)因而需要(yao)在HACCP計劃中(zhong)予以解決的(de)過程。
　　3.2關鍵(jian)控制(zhi)點（Critical Control Point, CCP）：指能(neng)夠實施控制(zhi)措施的(de)步(bu)驟(zou)(zou)。該(gai)步(bu)驟(zou)(zou)對于(yu)預防和消除(chu)一個食品安全(quan)危(wei)害或將其(qi)減少到可接受水(shui)平(ping)非(fei)常關鍵(jian)。
　　3.3 必備程序(xu)（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體系提供(gong)基礎的操(cao)作(zuo)規范，包(bao)括 良好生產規范（GMP）和衛生標準操(cao)作(zuo)程序(xu)（SSOP）等。
　　3.4良好(hao)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)規范（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而 制定的(de)(de)貫穿食品生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)全過(guo)程一系(xi)列措施、方法和(he)技術要求。它要求食品生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)企業(ye)應具備(bei)良好(hao)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)設(she)備(bei)，合理(li)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)程，完善的(de)(de)質量管(guan)理(li)和(he)嚴格的(de)(de)檢測系(xi)統，確保產(chan)品的(de)(de)質量符合標準。
　　3.5 衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）：食品(pin)(pin)(pin)企業為(wei)保(bao)障食品(pin)(pin)(pin)衛生質(zhi)量，在食品(pin)(pin)(pin)加工過程中(zhong)應(ying)遵守的(de)(de)(de)操作規范(fan)。具體可(ke)包括以下范(fan)圍(wei)：水質(zhi)安全；食品(pin)(pin)(pin)接觸面的(de)(de)(de)條件和(he)清潔；防止(zhi)交(jiao)叉污染；洗手消毒和(he)衛生間設施的(de)(de)(de)維(wei)護(hu)；防止(zhi)摻雜品(pin)(pin)(pin)；有毒化學(xue)物的(de)(de)(de)標記(ji)、貯(zhu)存和(he)使用(yong)；雇(gu)員的(de)(de)(de)健康情(qing)況；昆(kun)蟲和(he)鼠類的(de)(de)(de)消滅(mie)與(yu)控制。
　　3.6 HACCP小組(zu)(zu)（HACCP team） ：負責制定HACCP計劃的工作(zuo)小組(zu)(zu)。
　　3.7 流(liu)程圖(Flow Diagram): 指(zhi)對某(mou)個具(ju)體(ti)食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。
　　3.8 危害(Hazard): 指對健康有潛(qian)在不利(li)影響的生物、化學或(huo)物理性因素(su)或(huo)條件。
　　3.9顯著危害(hai)(hai)(Significant Hazard)：有(you)可(ke)能發生并(bing)且可(ke)能對消費者導致不(bu)可(ke)接受的危害(hai)(hai)；有(you)發生的可(ke)能性(xing)和嚴(yan)重性(xing)。
　　3.10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依(yi)據HACCP原則制(zhi)(zhi)定的一套文(wen)件，用(yong)于確保在(zai)食品 生產(chan)、加(jia)工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得(de)到(dao)控(kong)制(zhi)(zhi)。
　　3.11 步驟（Step）：指從產品初加工(gong)到(dao)最終消費(fei)的食物鏈中（包括原料在內）的一(yi)個(ge)(ge)點、 一(yi)個(ge)(ge)程序(xu)、一(yi)個(ge)(ge)操作或一(yi)個(ge)(ge)階段。
　　3.12 控(kong)制（Control, 動詞）：為保(bao)證和保(bao)持(chi)HACCP計劃中所(suo)建立(li)的控(kong)制標(biao)準而采取(qu)的所(suo)有 必要措施。
　　3.13 控制(zhi)(zhi)（Control, 名詞(ci)）：指執行了(le)正(zheng)確的(de)操作程序(xu)并符合控制(zhi)(zhi)標準的(de)狀況(kuang)。
　　3.14 控制(zhi)點（Control Point, CP）：能控制(zhi)生(sheng)物、化(hua)學或(huo)物理因素的任何點、步驟 或(huo)過程。
　　3.15 關鍵控(kong)制點(dian)(dian)判定樹(CCP Decision Tree)：通過一系(xi)列(lie)問題來判斷一個(ge)控(kong)制點(dian)(dian)是(shi)(shi)否 是(shi)(shi)關鍵控(kong)制點(dian)(dian)的組圖。
　　3.16 控制措(cuo)(cuo)施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危(wei)害,或將其降低到 可接受水平的任何措(cuo)(cuo)施和(he)行動。
　　3.17 關鍵限值(zhi)(zhi)(Critical Limits)：區分可(ke)接受和(he)不可(ke)接受水平(ping)的標準值(zhi)(zhi)。
　　3.18 操(cao)(cao)作限值(zhi)(Operating Limits)：比關鍵(jian)限值(zhi)更嚴格的(de)，由操(cao)(cao)作者用來減(jian)少偏離 風險 的(de)標準。
　　3.19 偏差(cha)(Deviation)：指(zhi)未能符合關鍵限值。
　　3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當針對(dui)關鍵控(kong)(kong)(kong)制(zhi)點(dian)（CCP）的監測顯示(shi)該關鍵控(kong)(kong)(kong)制(zhi) 點(dian)失去控(kong)(kong)(kong)制(zhi)時所(suo)采取的措施。
　　3.21 監測(ce)（Monitor）：為(wei)評估關鍵(jian)控制(zhi)點(dian)（CCP）是否得到控制(zhi)，而對控制(zhi)指標進行有(you)計 劃地(di)連續觀察或檢測(ce)。
　　3.22 確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效(xiao)的(de)。
　　3.23 驗證（Verification）：指為(wei)了確定HACCP計劃是否(fou)正確實施所(suo)采用(yong)的(de)除監測以外的(de) 其他(ta)方法、程序、試驗和評價。
　　4.良好生產規范（GMP）
　　4.1對(dui)各類食品(pin)實施GMP應按照已經發(fa)布(bu)或參照相關(guan)的(de)良好生產規范，以確定加(jia)工(gong)產品(pin)的(de)設施、方法(fa)、操(cao)作和控制是(shi)(shi)否(fou)安全，以及這(zhe)些(xie)產品(pin)是(shi)(shi)否(fou)在衛生條件下加(jia)工(gong)。
　　4..2企業應該對實施GMP的(de)情(qing)(qing)況(kuang)進(jin)行檢查、記(ji)錄，并把記(ji)錄情(qing)(qing)況(kuang)存檔備(bei)查。
　　5.衛生標準操作程序（SSOP）
　　5.1每個企業(ye)(ye)都應制定和實(shi)施衛(wei)生(sheng)標準操作程序或類(lei)似(si)文(wen)件(jian)，以說明企業(ye)(ye)如何滿足和實(shi)施如下衛(wei)生(sheng)條件(jian)和規范：
　　5.1.1 與食品(pin)或食品(pin)表面接觸(chu)的(de)水(shui)的(de)安全(quan)性或生產(chan)用冰的(de)安全(quan)；
　　5.1.2 食品接觸表面（包(bao)括(kuo)設(she)備、手套和(he)外衣等(deng)）的衛生情況和(he)清潔度；
　　5.1.3 防止不衛生物品(pin)(pin)對食品(pin)(pin)、食品(pin)(pin)包裝和(he)其(qi)他與(yu)食品(pin)(pin)接觸表面(mian)的(de)污染及未加工產品(pin)(pin)和(he)熟制 品(pin)(pin)的(de)交叉(cha)污染；
　　5.1.4 洗(xi)手(shou)間、消毒設(she)施和廁所設(she)施的衛生(sheng)保持情況；
　　5.1.5 防止食(shi)品、食(shi)品包裝(zhuang)材(cai)料和食(shi)品接觸表面摻(chan)雜潤滑劑(ji)(ji)、燃料、殺(sha)蟲劑(ji)(ji)、清潔劑(ji)(ji)、消毒 劑(ji)(ji)、冷凝(ning)劑(ji)(ji)及(ji)其他(ta)化學(xue)、物理或生(sheng)物污染物；
　　5.1.6 規(gui)范的標示標簽、存(cun)儲和(he)使用(yong)有毒化合物；
　　5.1.7 員工個人衛生(sheng)的控制，這些衛生(sheng)條(tiao)件可能對食(shi)品(pin)、食(shi)品(pin)包(bao)裝材料和食(shi)品(pin)接觸面產生(sheng)微 生(sheng)物污(wu)染；
　　5.1.8 消滅工(gong)廠內的鼠類(lei)和昆蟲。
　　5.2每(mei)個企業應該(gai)對實施SSOP的情況進行檢(jian)查、記錄，并將(jiang)記錄結(jie)果存檔、備查。
　　6. HACCP的原則
　　HACCP計(ji)劃包括以下7個原則：
　　原則1：進行危害分(fen)析。
　　原(yuan)則2：確定關鍵(jian)控制點(dian)（CCPs）。
　　原則3：制(zhi)訂關鍵(jian)限值(zhi)。
　　原則(ze)4：建立(li)監測體(ti)系以(yi)監測每個關鍵控制點的(de)控制情況。
　　原則5：建立當關(guan)鍵控制(zhi)點失(shi)去控制(zhi)時應(ying)采取的糾偏措施。
　　原則6：建立確(que)認HACCP系統有效運行的驗證(zheng)程序。
　　原(yuan)則7：建(jian)立有關上述原(yuan)則及其應用的(de)必要程序和記錄。
　　7. HACCP計劃實施過(guo)程
　　7.1組(zu)建HACCP工作小組(zu)
　　7.1.1HACCP小(xiao)組負(fu)責制定HACCP計劃以及實施(shi)和驗證HACCP體系。HACCP小(xiao)組的(de)人(ren)員(yuan)構成應(ying)保證建立有效HACCP計劃所(suo)需的(de)相(xiang)關專業(ye)知識和經驗，應(ying)包括企(qi)業(ye)具體管(guan)理HACCP計劃實施(shi)的(de)領導、生(sheng)產技術(shu)人(ren)員(yuan)、工程技術(shu)人(ren)員(yuan)、質(zhi)量管(guan)理人(ren)員(yuan)以及其(qi)他(ta)必要人(ren)員(yuan)。技術(shu)力量不足的(de)部分小(xiao)型企(qi)業(ye)可(ke)以外聘專家。
　　7.1.2 應(ying)確(que)定HACCP計劃的(de)范圍，即在食(shi)品供應(ying)鏈中的(de)具體實(shi)施環節，以(yi)及須加以(yi)解(jie)決的(de)危(wei) 害的(de)一般類別（例如是有選擇地解(jie)決危(wei)害問題(ti)還是解(jie)決所有的(de)危(wei)害問題(ti)）。
　　7.2描述產品(pin)，確定(ding)產品(pin)的預期(qi)用途。
　　HACCP工作的(de)首(shou)要(yao)任務是(shi)對實施HACCP系統管理(li)的(de)產品進行描(miao)述。描(miao)述的(de)內容包括：
　　7.2.1 產品(pin)名稱（說(shuo)明(ming)生產過程(cheng)類型(xing)）
　　7.2.2 產品的原料和主要(yao)成分
　　7.2.3 產品的理(li)化性質（包括aw，pH等(deng)）及殺菌處(chu)理(li)（如熱加(jia)工、冷凍、鹽漬、熏制等(deng)）
　　7.2.4 包裝(zhuang)方式
　　7.2.5 貯存條件
　　7.2.6 保質期限
　　7.2.7 銷售方式(shi)
　　7.2.8 銷售區域(yu)
　　7.2.9 必要(yao)時，有關食品安全的流行病學資(zi)料
　　7.2.10 產品(pin)的預期用途(tu)和消費人(ren)群
　　7.3繪制(zhi)和確認(ren)生產工藝流程圖(tu)
　　HACCP工作(zuo)小組應深入生(sheng)產(chan)線，詳細(xi)了解產(chan)品的生(sheng)產(chan)加工過程(cheng)，在此基礎(chu)上繪(hui)制產(chan)品的生(sheng)產(chan)工藝流(liu)程(cheng)圖，制作(zuo)完成(cheng)后需(xu)要現場驗證流(liu)程(cheng)圖。
　　7.4危害分析
　　7.4.1危(wei)(wei)害分析可(ke)分為兩項(xiang)活動(dong)－自由討論和(he)危(wei)(wei)害評(ping)價。自由討論時，范圍要廣泛、全(quan)面，要包含所用的原料、產品加工的每一(yi)步(bu)驟和(he)所用設(she)備、產品及(ji)其(qi)儲存和(he)分銷方式、一(yi)直到消費者如何使用產品等(deng)等(deng)。在(zai)此階(jie)段，要盡可(ke)能列(lie)出(chu)(chu)所有(you)可(ke)能出(chu)(chu)現的潛(qian)在(zai)危(wei)(wei)害。沒有(you)發生(sheng)理(li)由的危(wei)(wei)害不會(hui)在(zai)HACCP計劃中作(zuo)進(jin)一(yi)步(bu)考慮。自由討論后(hou)，小組對(dui)每一(yi)個危(wei)(wei)害發生(sheng)的可(ke)能性(xing)(xing)及(ji)其(qi)嚴重程(cheng)度進(jin)行評(ping)價，以確(que)定出(chu)(chu)對(dui)食品安全(quan)非常關鍵的顯(xian)著危(wei)(wei)害(具有(you)風(feng)險性(xing)(xing)和(he)嚴重性(xing)(xing))，并將其(qi)納入HACCP計劃。
　　7.4.2進行危害分析時應(ying)將安全問(wen)題(ti)與一般質量問(wen)題(ti)區分開。應(ying)考慮的(de)涉及安全問(wen)題(ti)的(de)危害包括：
　　7.4.2.1生物(wu)危害 包(bao)括細(xi)菌、病(bing)毒及其毒素、寄生蟲和有(you)害生物(wu)因子
　　7.4.2.2化學(xue)危害
　　化學危害可分為四類：天(tian)然的(de)化學物質(zhi)(zhi)、有意加入的(de)化學品(pin)、無意或(huo)偶然加入的(de)化學品(pin)、生產(chan)(chan)過程中所產(chan)(chan)生的(de)有害化學物質(zhi)(zhi)。
　　天然的(de)化(hua)學(xue)物(wu)質：霉(mei)菌毒素(su)、組胺等(deng)。
　　有(you)意(yi)加(jia)入的(de)化學品：食物(wu)添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)、防腐劑(ji)、營養(yang)素添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)、色(se)素添(tian)(tian)加(jia)劑(ji)
　　無意(yi)或偶然加(jia)入(ru)的化(hua)(hua)(hua)學(xue)藥品：農業上的化(hua)(hua)(hua)學(xue)藥品、禁用物(wu)(wu)(wu)質(zhi)、有毒物(wu)(wu)(wu)質(zhi)和化(hua)(hua)(hua)合物(wu)(wu)(wu)、工廠化(hua)(hua)(hua)學(xue)物(wu)(wu)(wu)質(zhi)（潤滑劑(ji)、清潔化(hua)(hua)(hua)合物(wu)(wu)(wu)等）
　　7.4.2.3物(wu)理的危害：任何潛在(zai)于(yu)食品中(zhong)不常發(fa)現(xian)的有害異物(wu)。如玻璃、金屬等
　　7.4.3 列出危害分(fen)析(xi)工作單
　　危(wei)(wei)(wei)害分(fen)析工作單可以用來組織和(he)明確危(wei)(wei)(wei)害分(fen)析的(de)思路。HACCP工作小組還應(ying)考慮對(dui)每一危(wei)(wei)(wei)害可采取哪種(zhong)控制措施。
　　7.5確定關(guan)鍵控(kong)制點
　　應用(yong)判定(ding)樹的邏輯推理方(fang)法，確(que)定(ding)HACCP系統中的關(guan)鍵控制(zhi)點（CCP）。對(dui)判定(ding)樹的應用(yong)應當靈活，必要時也(ye)可使用(yong)其他(ta)的方(fang)法。
　　如果在某一(yi)步(bu)驟(zou)上(shang)(shang)對一(yi)個確定的(de)危害進(jin)行(xing)控制對保證食品安(an)全是必要的(de)，然(ran)而在該步(bu)驟(zou)及其(qi)他步(bu)驟(zou)上(shang)(shang)都沒(mei)有相(xiang)應(ying)的(de)控制措施，那么，對該步(bu)驟(zou)或該其(qi)前后的(de)步(bu)驟(zou)的(de)生(sheng)產或加工工藝必須(xu)進(jin)行(xing)修改，以(yi)便使其(qi)包括相(xiang)應(ying)的(de)控制措施。
　　7.6建立每個關鍵控制點(dian)的關鍵限值(zhi)
　　每個關(guan)鍵控(kong)制點會有一(yi)項(xiang)(xiang)或多項(xiang)(xiang)控(kong)制措施確保(bao)預防(fang)、消除已確定的顯著危害或將其減至可(ke)接(jie)受的水(shui)平(ping)。每一(yi)項(xiang)(xiang)控(kong)制措施要有一(yi)或多個相(xiang)應(ying)的關(guan)鍵限值。
　　關鍵限值(zhi)的(de)確(que)定(ding)應(ying)以科(ke)學為依(yi)(yi)據，可來源于科(ke)學刊物、法規性指南、專家、試驗研究等(deng)等(deng)。用來確(que)定(ding)關鍵限值(zhi)的(de)依(yi)(yi)據和參(can)考(kao)資料應(ying)作為HACCP方案(an)支持文件的(de)一部分(fen)。
　　通常關鍵限量(liang)所使用的(de)指標包括：溫度(du)(du)、時間(jian)、濕度(du)(du)、pH、水分活(huo)性、含鹽量(liang)、含糖(tang)量(liang)、物(wu)理參數、可滴定(ding)酸度(du)(du)、有效氯、添加劑含量(liang)以及感官(guan)指標，如外觀和氣味等。
　　7.7建立(li)起對每個關鍵控制點(dian)進(jin)行(xing)監測的系統(tong)
　　通(tong)過(guo)監(jian)測(ce)能夠發現關(guan)鍵控(kong)制點是否失控(kong)。此外，通(tong)過(guo)監(jian)測(ce)還能提供(gong)必要的(de)信息，以及時(shi)調整生產(chan)過(guo)程，防止超(chao)出關(guan)鍵限值。
　　操作(zuo)限(xian)(xian)值(zhi)是(shi)比(bi)關鍵限(xian)(xian)值(zhi)更嚴(yan)格的(de)(de)限(xian)(xian)值(zhi)，是(shi)由操作(zuo)人(ren)員使用(yong)用(yong)以(yi)(yi)降低偏(pian)離風險的(de)(de)標準。加(jia)(jia)工(gong)工(gong)序應當在(zai)超過(guo)操作(zuo)限(xian)(xian)值(zhi)時就(jiu)進行調整，以(yi)(yi)避(bi)(bi)免違反關鍵限(xian)(xian)值(zhi)，這些措(cuo)(cuo)施稱為加(jia)(jia)工(gong)調整。加(jia)(jia)工(gong)人(ren)員可以(yi)(yi)使用(yong)這些調整措(cuo)(cuo)施避(bi)(bi)免失控和(he)避(bi)(bi)免采取糾偏(pian)行動(dong)(dong)，及(ji)早發現(xian)失控的(de)(de)趨勢，并采取行動(dong)(dong)可以(yi)(yi)防(fang)止(zhi)產品返工(gong)，或者更壞的(de)(de)情況造成(cheng)產品報廢，只有(you)在(zai)超出關鍵限(xian)(xian)值(zhi)時才采取糾偏(pian)行動(dong)(dong)。
　　一個(ge)監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)系統的(de)(de)(de)(de)設計(ji)(ji)。必(bi)(bi)(bi)須確定(ding)：7.7.1監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)內容(rong)：通(tong)(tong)常通(tong)(tong)過(guo)觀察和測(ce)(ce)量來評估一個(ge)CCP的(de)(de)(de)(de)操(cao)作是(shi)否在關(guan)(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)內。7.7.2監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)方(fang)法(fa)(fa)：設計(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)措施必(bi)(bi)(bi)須能夠(gou)快(kuai)速(su)提供結果(guo)。物理(li)和化學(xue)(xue)檢測(ce)(ce)能夠(gou)比微生(sheng)物檢測(ce)(ce)很(hen)快(kuai)地進行(xing)，是(shi)很(hen)好的(de)(de)(de)(de)監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)方(fang)法(fa)(fa)。常用的(de)(de)(de)(de)物理(li)、化學(xue)(xue)監(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)指標包(bao)括時(shi)間和溫度(du)(du)組合(he)（常用來監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)殺死(si)或(huo)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)病原體(ti)生(sheng)長的(de)(de)(de)(de)有效(xiao)程度(du)(du)）、水分活(huo)度(du)(du)：（aW）（可通(tong)(tong)過(guo)限(xian)制(zhi)(zhi)水分活(huo)度(du)(du)來控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)病原體(ti)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長）。因此可以(yi)收集樣(yang)品(pin)檢測(ce)(ce)其水分活(huo)度(du)(du)。酸度(du)(du)或(huo)PH值(zhi)（一定(ding)的(de)(de)(de)(de)PH值(zhi)水平(ping)可限(xian)制(zhi)(zhi)病原體(ti)的(de)(de)(de)(de)生(sheng)長）、感(gan)官檢驗（一種檢測(ce)(ce)食品(pin)的(de)(de)(de)(de)直觀方(fang)法(fa)(fa)）。7.7.3監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)設備：例如溫濕度(du)(du)計(ji)(ji)、鐘表(biao)、天平(ping)、PH計(ji)(ji)、水分活(huo)度(du)(du)計(ji)(ji)、化學(xue)(xue)分析設備等(deng)(deng)。7.7.4監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)頻率：監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)可以(yi)是(shi)連(lian)續(xu)(xu)的(de)(de)(de)(de)或(huo)非連(lian)續(xu)(xu)的(de)(de)(de)(de)，如有可能，應采取(qu)連(lian)續(xu)(xu)監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)。連(lian)續(xu)(xu)監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)對(dui)許(xu)多物理(li)或(huo)化學(xue)(xue)參數都是(shi)可行(xing)的(de)(de)(de)(de)。如果(guo)監(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)不(bu)是(shi)連(lian)續(xu)(xu)進行(xing)的(de)(de)(de)(de)，那(nei)么監(jian)(jian)(jian)測(ce)(ce)的(de)(de)(de)(de)數量或(huo)頻率應確保(bao)關(guan)(guan)(guan)鍵(jian)控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)點是(shi)在控(kong)(kong)制(zhi)(zhi)之下。7.7.5監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)人(ren)(ren)員：可以(yi)進行(xing)CCP監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)員包(bao)括：流(liu)水線上的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)員、設備操(cao)作者、監(jian)(jian)(jian)督員、維(wei)修(xiu)人(ren)(ren)員、質(zhi)量保(bao)證人(ren)(ren)員等(deng)(deng)等(deng)(deng)。負責監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)CCP的(de)(de)(de)(de)人(ren)(ren)員必(bi)(bi)(bi)須接受(shou)有關(guan)(guan)(guan)CCP監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)技術的(de)(de)(de)(de)培訓(xun)，完全理(li)解CCP監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)的(de)(de)(de)(de)重要性(xing)，能及時(shi)進行(xing)監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)活(huo)動(dong)，準(zhun)確報(bao)告(gao)每次監(jian)(jian)(jian)控(kong)(kong)工作，隨時(shi)報(bao)告(gao)違反關(guan)(guan)(guan)鍵(jian)限(xian)值(zhi)的(de)(de)(de)(de)情況(kuang)以(yi)便及時(shi)采取(qu)糾偏活(huo)動(dong)。
　　7.8建立(li)糾偏措(cuo)施
　　7.8.1在(zai)HACCP計劃中，對每一個關鍵控制點都應預先建立相應的糾偏(pian)措(cuo)施，以(yi)便在(zai)出(chu)現偏(pian)離時實施。
　　7.8.2糾(jiu)偏(pian)措施應包(bao)括：（1）確定(ding)并糾(jiu)正引起偏(pian)離(li)(li)的原因；（2）確定(ding)偏(pian)離(li)(li)期(qi)所涉及產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的處理(li)方法例如(ru)(ru)進行隔(ge)離(li)(li)和保存并做安全(quan)評(ping)估、退回原料(liao)、重新加工、銷毀產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)等；（3）記(ji)錄糾(jiu)偏(pian)行動，包(bao)括產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)確認（如(ru)(ru)產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)處理(li)，留置產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的數量）、偏(pian)離(li)(li)的描述、采(cai)取(qu)的糾(jiu)偏(pian)行動包(bao)括對受影響產(chan)(chan)(chan)品(pin)(pin)的最終處理(li)、采(cai)取(qu)糾(jiu)偏(pian)行動人(ren)員的姓名、必(bi)要的評(ping)估結果。
　　7.9建立(li)驗證(zheng)程序
　　通過驗證(zheng)、審查(cha)、檢驗（包(bao)括隨機抽(chou)樣(yang)化驗），可(ke)確(que)定HACCP是否正確(que)運行(xing)。驗證(zheng)程序包(bao)括對CCP的(de)驗證(zheng)和對HACCP體系的(de)驗證(zheng)。
　　7.9.1 CCP的驗證(zheng)活動(dong)。
　　7.9.1.1 校準：CCP驗(yan)證活動包括監(jian)控(kong)設備(bei)的校準，以確保(bao)采取的測量(liang)方法的準確度。
　　7.9.1.2 校(xiao)(xiao)準記錄的(de)(de)復(fu)查：復(fu)查設(she)備的(de)(de)校(xiao)(xiao)準記錄設(she)計檢查日期和校(xiao)(xiao)準方法，以及實驗結果。應該保存校(xiao)(xiao)準的(de)(de)記錄并(bing)加以復(fu)查。
　　7.9.1.3 針對性的采樣檢(jian)測。
　　7.9.1.4 CCP記錄的復查(cha)。
　　7.9.2 HACCP體系的驗證
　　7.9.2.1驗(yan)證的(de)頻率：驗(yan)證的(de)頻率應足(zu)以確認HACCP體系在有效(xiao)運行(xing)，每年(nian)至少進行(xing)一次或在系統發生(sheng)故障時、產品原材料或加工過程發生(sheng)顯著改變時或發現了新(xin)的(de)危害時進行(xing)。
　　7.9.2.2體系的(de)(de)驗證(zheng)活(huo)動(dong)：檢(jian)查產品說明和生產流(liu)程圖的(de)(de)準確性；檢(jian)查CCP是否(fou)(fou)(fou)(fou)按(an)HACCP的(de)(de)要求被監控(kong)；監控(kong)活(huo)動(dong)是否(fou)(fou)(fou)(fou)在HACCP計劃(hua)(hua)中規定(ding)的(de)(de)場(chang)所執行；監控(kong)活(huo)動(dong)是否(fou)(fou)(fou)(fou)按(an)照(zhao)HACCP計劃(hua)(hua)中規定(ding)的(de)(de)頻率執行；當監控(kong)表(biao)明發生了(le)偏離(li)關鍵限(xian)(xian)制的(de)(de)情況時，是否(fou)(fou)(fou)(fou)執行了(le)糾偏行動(dong)；設備是否(fou)(fou)(fou)(fou)按(an)照(zhao)HACCP計劃(hua)(hua)中規定(ding)的(de)(de)頻率進行了(le)校(xiao)準；工藝(yi)過程是否(fou)(fou)(fou)(fou)在既定(ding)的(de)(de)關鍵限(xian)(xian)值內操(cao)作；檢(jian)查記錄是否(fou)(fou)(fou)(fou)準確和是否(fou)(fou)(fou)(fou)按(an)照(zhao)要求的(de)(de)時間來完成等等。
　　7.10建立(li)文(wen)件和記錄檔案
　　一般來講(jiang)，HACCP體(ti)系須保(bao)存的(de)記錄應包括：
　　7.10.1危害(hai)分析小結：包(bao)括(kuo)書面的(de)(de)危害(hai)分析工作單(dan)和(he)(he)用(yong)于進行危害(hai)分析和(he)(he)建(jian)立關鍵限值(zhi)的(de)(de)任何(he)信(xin)(xin)息的(de)(de)記錄。支(zhi)(zhi)持(chi)(chi)文件也(ye)可以(yi)包(bao)括(kuo)：制定抑制細菌性(xing)病原體(ti)(ti)生(sheng)長的(de)(de)方法時所(suo)使(shi)用(yong)的(de)(de)充足(zu)的(de)(de)資料，建(jian)立產品安全(quan)貨架壽命所(suo)使(shi)用(yong)的(de)(de)資料，以(yi)及在(zai)確定殺死細菌性(xing)病原體(ti)(ti)加熱強(qiang)度時所(suo)使(shi)用(yong)的(de)(de)資料。除了數(shu)據以(yi)外(wai)，支(zhi)(zhi)持(chi)(chi)文件也(ye)可以(yi)包(bao)含向有關顧問和(he)(he)專家進行咨詢(xun)的(de)(de)信(xin)(xin)件。
　　7.10.2 HACCP計(ji)劃：包括HACCP工(gong)作小(xiao)組名單及相關的(de)(de)責(ze)任、產品描(miao)述(shu)、經確認(ren)的(de)(de)生產工(gong)藝流程(cheng)和HACCP小(xiao)結。HACCP小(xiao)結應包括產品名稱、CCP所處(chu)的(de)(de)步驟和危害的(de)(de)名稱、關鍵限(xian)值、監控措施、糾偏措施、驗(yan)證程(cheng)序和保持記錄的(de)(de)程(cheng)序。
　　7.10.3 HACCP計劃實施過程中發生的所有記錄。
　　7.10.4 其他支持(chi)性文件例如驗證記錄，包括HACCP計劃(hua)的修訂等。
　　8.宣傳與培訓
　　8.1由衛(wei)生行政部門對社會公(gong)眾進行HACCP知(zhi)識的宣教工作。
　　8.2衛(wei)生(sheng)技術人(ren)員和(he)食品企業應定期(qi)對系(xi)統(tong)內部相關人(ren)員進行HACCP培訓。
　　9． 其他
　　9.1食品企業應將(jiang)實施HACCP和(he)進行企業的(de)基礎(chu)設施、技術改造結合起來(lai)。
　　9.2HACCP是針(zhen)對具(ju)體的(de)產(chan)(chan)(chan)品和(he)生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝的(de)，生(sheng)產(chan)(chan)(chan)工(gong)藝如(ru)有變更，企(qi)業應該結合實際(ji)情況(kuang)對HACCP的(de)部分內容進行修改(gai)。
　　9.3本指南(nan)附錄提供了一(yi)系列(lie)有(you)關HACCP計劃(hua)的(de)表(biao)(biao)格(ge)供企(qi)(qi)業(ye)(ye)實(shi)施HACCP時參考。這些表(biao)(biao)格(ge)內容的(de)具體格(ge)式可(ke)以(yi)靈活，也可(ke)以(yi)有(you)機結合到企(qi)(qi)業(ye)(ye)現有(you)質(zhi)量管理體系的(de)具體實(shi)施文件中(zhong)。
Copyright ? 2012-2024 新世紀檢驗認證有限責任公司成都分公司 版權所有  ICP備案：